Gaļas marinēšana

ilzel
ilzel 22. aprīlis 2010 09:09
13366

 

Reti kad gaļu grilē bez iepriekšējas marinādes, tāpēc gribu padalīties ar vienu atklājumu no grāmatas 'Uz oglēm grilēti ēdieni'  (Svens Azojans) - Īsi un konkrēti, kādas ir marinādes, un cik ilgi ko vajag marinēt. Bieži esmu saskārusies, ka cilvēki uzskata - jo ilgāk marinēs, jo labāk, un tā pārmarinē gaļu. 

{smallpic:1}

Tātad:

 

Gaļas mīkstināšana un garšas uzlabošana nepieciešama tumšajai un sīkstajai liellopu, brieža, meža cūkas, vecas aitas vai kazas gaļai. Marināde parasti ir vārīta, tumša un spēcīga. Marinē ilgi – mazākus gaļas gabalus 24 stundas, lielākus līdz 72 stundām. Lai uzlabotu garšu, marinē jēra, cūkas, teļa, putnu, mazu medījumu, meža putnu gaļu un zivis. Tādā gadījumā marinēšana prasa tikai dažas stundas laika, marināde parasti ir gaiša un nevārīta.

 

Garšvielas. Pikantās mērces, garšvielas, augļi un garšaugi piešķir gaļai vēlamo garšu jau marinēšanas laikā, tāpēc tos var vēlāk nepievienot. Šķidrā gaļas marinādē neliek sāli, kas izvelk no gaļas sulu.

 

Pārtikas eļļa ir īpaši svarīga, marinējot mazus gaļas gabaliņus. Eļļa neļauj iztecēt gaļas sulai un mīkstina gaļu. Marinādei vajadzētu būt vismaz 25% vai vēl vairāk eļļas. Ar marinādes šķidrumu pārsmērē gaļu arī grilēšanas laikā.

 

Skābas vielas. Gaļas šķiedru mīkstinātājs var būt sarkanais vai baltais dabiskais vīns vai vīna etiķis, citrona vai laima sula, dabiskais jogurts vai pat paniņas. Vajadzētu izvairīties no ķīmiskā etiķa. Savdabīgu garšu un smaržu dos sojas mērce, ar ko var papildināt gaļu, kas jau ir pietiekami mīksta.

 

Nevārīta marināde. Izejvielas samaisa, uzlej uz gaļas vai zivs un liek uz pāris stundām vēsumā. Atstājot to istabas temperatūrā, process paātrinās vismaz divas reizes.

 

Vārītā marināde. Piemērota marinēšanai 24-72 stundas. Svarīgi ir šķidrumu atdzesēt, jo siltā marinādē gaļas šķiedras kļūst ļenganas un garša pārāk skāba.

 

Starpvariants. Ilgai marinēšanai der arī marināde, kuras nevārītajiem komponentiem ļauj diennakti pirms uzliešanas gaļai istabas temperatūrā gatavoties un ievilkties.

 

Sausā marināde. Piemērota lielāka cūkgaļas gabala, liellopu filejas vai mājas putnu marinēšanai. Garšvielas, sausos garšaugus un rupjo sāli samaisa un gaļu spēcīgi ieberzē. Kilogramu smagam gabalam aukstumā vajadzētu marinēties apmēram stundu, lielākiem gabaliem – līdz divām stundām. Putniem novelk ādu no krūškurvja un pie stilbiņiem, garšvielas ieberzē zem ādas, pēc tam ādu uzvelk atpakaļ. Liesākam putnam garšvielas var vispirms samaisīt ar mīkstu sviestu. Ja garšvielas ieberzē zem ādas, tās paliek vietā, tāpēc tās jāņem divreiz mazākā daudzumā. Iemarinēto putnu var likt cepties jau pēc stundas ceturkšņa. Visērtāk ir ielikt gaļu kopā ar marinādi plēves maisiņā, uzmanīgi izspiest gaisu, noslēgt ar spailīti vai gumiju un ielikt bļodā.

 

Marinādes noliešana. Izņem gaļu no maisiņa, noņem garšvielu atlikumus un nosusina gaļu ar papīra dvieli. Slapja gaļa neapbrūnē, bet gan sūt mitrajos tvaikos. Gaļas virsmu var apsmērēt ar cepamo eļļu. Sauso garšvielu maisījumu nokasa ar nazi, otu vai birstīti, pēc tam iesmērē gaļu ar eļļu. 

 

 

Pastāsti - kā Tu marinē gaļu? Kāda ir Tava recepte? 

Autors neiebilst, ja viņa publicētais materiāls portālā Sieviešu Klubs, bez iepriekšējas saskaņošanas ,tiek ievietots citos informācijas avotos ar hipersaiti uz viņa oriģinālo materiālu.
Lai komentētu, nepieciešams autorizēties Reģistrējies
sniedzins24 26. aprīlis 2010 13:55

es marineju gaļu šašlikiem, parastita ir vistas gaļiņa :)
es lieku klāt baziliku, piparus, sāli, un izspiezu no citrona sulu. un sanāk ļoti garšīga gaļiņa :)

paasma 23. aprīlis 2010 14:15

sigy - es viņu iemarinēju majonēzes marinādē, ko jau aprakstīju. Paturēju pāris stundas un cepu cepeškrāsnī un gaļa sanāca sulīga

sigy 22. aprīlis 2010 21:36

paasma--ka tu trusi gatavo?????

ievukitis 22. aprīlis 2010 18:04

es arī labāk izvēlos pati marinēt, jo tad varu izvēlēties kvalitatīvu gaļu un marinādi cik stipru vēlos un kādu vēlos.

sandija 22. aprīlis 2010 16:35

Es nopublicēšu savas mātes slaveno šašliku recepti- viņai sanāk vienkārši fantastiski!!!!

sandrulish 22. aprīlis 2010 15:26

Paldies par padomiņiem....:)

22. aprīlis 2010 12:37

Es taisu tā:Etiķis,ūdens,sāls,cukurs(lai nepaliek sausa gaļa),sīpoli,zaļumi un veikala pirktās sašlika garšvielas,ja kuru reizi nav,tad peilieku maltos piparus.Ir ļoti garšīgi.Šādā marinādē marinēju gan cūkas,gan aitas,gan vistas un pat stirnas gaļu.

olchen 22. aprīlis 2010 12:27

vakar cepu liellopa karbonādi: apbēru ar svaigi maltiem pipariem, nedaudz koriandra sēklas rūpji samaltās un sālīju cepšanas laikā lai neatsulojas. Un galvenais nepārcept. Ideāli sanāca :)

eb 22. aprīlis 2010 12:06

Vēl ne reizi neko neesmu mēģinājusi pati marinēt...bet dikti gribētos iemācīties tā pa garšīgo iemācīties marinēt gaļiņu...laikam būs jāsāk mēģināt..tieši sāksies grillēšanas sezona :)

22. aprīlis 2010 12:02

Par to sauso marinādi man pirmā dzirdēšana, vajadzēs pamēģināt.

22. aprīlis 2010 12:01

Es marinēju kefīrā,kam klāt ir majonēze,sinepes,sagriezts sīpols,ķiploks,lauru lapa,daži smarzīgie pipari un vēl garšvielas pēc patikas (dilles,sāls,pipari,vai vegetveidīgās garšvielas) marinēju cūku un vistu,manai ģimenei ļoti garšo.

paasma 22. aprīlis 2010 10:56

es parasti mēdzu ātro variantu ar majonēzi - majonēze, sinepes, citrona sula un garšvielas. Pēc stundas var jau cept. Tā esmu marinējusi gan trusi, gan cūkgaļu

ki4ija 22. aprīlis 2010 09:56

Visu laiku izmantoju etiķi, majonēzi vai kefīru līdz brīdim, kad vīrs parādija jauniegūto kolēģu recepti. Gaļu mēs vispār nemarinējam, vienkārši to uzgrillējam un iemetam katliņā, kur ir ļoti daudz šķēlītēs sagriezti sarkanie sīpoli un izspiesta citrona sula. Gaļu riktīgi sakrata, atļauj iesūkties pāris minūtes un ir gatavs.